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大厨接单炒出寻常好味道

全聚德前门店上线外卖赢口碑

来源: 首都建设报     2020年03月25日        版次: 04     作者: ■本报记者 夏晖

    厨师将炒好的饭菜装盒放进保温箱 ■记者 周宇杰/摄

    虽然疫情期间,但全聚德前门店的厨师们却忙得不可开交,食客不等上40分钟,很难吃上这一口儿。3月12日11时30分,记者推开全聚德前门店大门,里面只有一桌堂食座位,无人用餐,但后厨却忙得热火朝天。全聚德前门店行政总厨李来福说:“全聚德集团从2月18日开始推出外卖送餐服务,顾客可以通过饿了么、美团外卖平台下单,足不出户就能吃到烤鸭、大师菜和特色菜,还有胡同热炒、京味家常菜。如大师卤肉烧土豆、大师木须肉、老北京酥香丸子、京酱肉丝、宫保鸡丁等,还有适合小家庭或一人食用的小份菜。”

    每天8时30分,李来福和厨师们就已到岗。李来福说:“早上来到店里第一件事就是测量体温,然后通过手机小程序向相关部门申报,合格后我们开始消毒。这些工作做完后,就要把烤鸭炉生上火,准备烤鸭子。”

    这边生着炉子,手里也不能闲着,李来福和厨师们清点前一天的外卖单,数着分数和需要的菜品,准备开始一天的工作。

    全聚德前门店后厨分热菜间、凉菜间、面点间,最辛苦和忙活的是热菜间的厨师,李来福指导其他3位厨师不停地颠勺儿翻炒,火苗包裹着锅里面的食材,时而在空中翻个跟头,时而在锅里发出声响,像动听的音乐。李来福在灶台上炒着菜,随着“出锅”一声喊,两名厨师戴着一次性手套,把炒好的菜放进打包盒,贴上标签,放进保温箱里。

    “今天订餐的顾客离这里有点远,把那自制的暖水袋放里面,别让顾客吃凉菜。”李来福嘱咐道。他们怕菜品在送餐途中变凉,就想了一个办法,用塑料袋装上热水,系紧口,再多套两个塑料袋防止漏水,与菜品一起放进保温箱,这样送到顾客手里的时候保证还是温热的。

    3个菜出锅,李来福和其他3位厨师已是满头大汗,大厨们只要低头或颠勺儿,口罩就会从鼻子窜到眼睛上。“佩戴口罩对于凉菜大厨和面点大厨来说不是难事,因为没有疫情,他们也要佩戴口罩,但对于热菜大厨来说就有点麻烦,炒菜过程中火苗烤着,戴着口罩很憋闷,更难的是有时候一出汗,汗流进眼睛里也不敢擦,只能忍着,等菜品出锅后再擦,然后再洗手消毒。”李来福喘着粗气说。

    13份提前预定的菜品已经做好,大厨们刚想歇一会儿,只听服务员喊:“厨师长,饿了么来订单了。”

    李来福接过订单,重启灶炉开始炒菜。从接单,到备菜,再到炒菜和装盒,一共22分钟,一份宫保鸡丁和香辣韭菜炒鸭血的外卖就做好了。

    “这就是咱们全聚德做外卖的优势。以前店里用餐人多,出菜慢了肯定不行,所以我们后厨的人干活都特别麻利,相互配合也好。尽管现在到岗厨师少了,简单的一道菜也是流水线作业。”李来福说。

    采访中,李来福多次强调做外卖要注重细节,除了暖心的保温袋,更重要的细节就是对菜品的把控。拥有百年历史的全聚德首次加入外卖大军,李来福自信地说:“我们虽然在外卖领域是新人,但绝对要拿出老字号的水准。以前我们做的是大师菜、特色菜,现在加入了家常菜,如宫保鸡丁、京酱肉丝、大师木须肉等,看似简单,要想做出高水准也是不容易的,比如对色泽的掌握、味道的把握更要严谨,不能因为菜品、菜价平民化了,味道就打折扣。”

    也正是这个原因,全聚德前门店开通外卖才1个月,就在东城区外卖排行口碑中占了第1名。

    13时,外卖订单仍然一张接着一张。李来福说:“以前我们做堂食的时候中午会有休息,但现在非常时期,我们要更好地服务附近居民和上班族,所以从10时30分到20时30分,只要有订单,不管是一个菜还是十个菜,我们随时接单。不仅如此,我们还推出了一些主食如花卷馒头等,通过手机把菜单发到附近居民群里,居民需要什么在群里喊一句,我们就会提前准备好,或者统一配送。”