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立冬时节 老字号再添老北京味道

来源: 首都建设报     2019年11月08日        版次: 07     作者:

    本报讯(记者 郭雨)11月7日,刚过早上6点,位于西城区展览馆路48号的曲园酒楼的师傅们已开始验收今天的“鲜货”——鱼头和鳝鱼。像鱼头更是挨个过秤,大小达不到标准的一律退回。中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严师傅说:“店里茶油剁椒鱼头和黑椒炝鳝鱼背都是顾客必点的菜肴,为了保证菜肴的质量和新鲜度,都是必须一早进货当天卖完。”

    今年53岁的张景严师傅,不善言谈,是一位做事不张扬的北京人。1980年,厨师专业毕业的他被分配到湘菜馆子曲园酒楼做厨师,一干就是30多年。当年相亲时,爱人的父母以为女儿嫁给厨师将来亏不了嘴,然而,从工作的第一天起,张景严几乎没有在家里过过节日,在家做饭也没几次,基本每年都是守在厨房的灶台前。

    张景严在18岁时,就来到了曲园酒楼做学徒,师从王近仁。有“御厨”之称的王近仁曾在上世纪50年代为领导人掌勺6年。张景严回忆道,在做学徒时,自己也是从“打下手”学起,能上案板切菜那天,师傅问自己想要什么,他毫不犹豫的回答:“您那把刀。”自此,这把王麻子菜刀,便跟随他切菜、上灶,现已成为他手里的宝贝。“时间久了,我也舍不得用这把刀,生怕卷刃,于是便珍藏了起来,有空时拿出来磨快、上油防锈。”张景严说,学徒时,从师父手中传承下来了“东安鸡”、“酸辣肚尖”等湖南名菜。

    据了解,传统湖南菜重油重色,为迎合北京人的口味,在保留原有特色菜品质量不变的情况下,作为厨师长的张景严承接了每个月创两道新菜的任务。经过他和其他厨师一年多的努力,终于让名为“鸿运当头”的京城第三代鱼头,也就是茶油剁椒鱼头得到了老百姓们的认可。这款菜品推出后很快成为京城绿色菜品中的十大名菜之一。

    “曲园酒楼的茶油剁椒鱼头,之所以如此出名,是因为选料精细,烹制独到。其一是选料必须鲜活,鱼都产自水库,每条鱼要精确到斤两之间,而且还要让鱼头始终保持鲜嫩。”张景严说,茶油剁椒鱼头最关键的是鱼头的烹制环节,在烹制中,必须两次淋入湖南山林中特产的茶树油,其次,“专用豉汁高汤”必须要用3个小时来熬制,然后还需要花上半个多小时时间调制“专用剁椒”,这样才能使鱼的口感鲜嫩滑口。

    早上十一点左右,记者看到店里几乎所有的餐位都有顾客坐着,部分顾客已开始拿起菜单点餐。到了十一点半,曲园酒楼已开始有顾客排队。一旁坐着的韩先生说:“吃鱼头我只吃曲园家,而且这家老店的鱼头家里人都喜欢,这不,我早早的就赶来占座点菜。”

    “冬吃头、夏吃尾”,为了满足立冬当天顾客吃鱼头的需求,店里按照预订量和往年的销售情况,准备了平时三倍量的鱼头。张景严说,随着大家越来越注重健康,现今店里的剁椒鱼头早已适应时代用上了茶油,因为这更健康,更能突出鱼头的鲜味儿,“吃得越来越好自不必说,大家在点菜时也都注意营养健康,而且不铺张浪费,履行光盘行动,即使光不了也都打包带回家。”