即时新闻

  • 红烧羊肉为海门代言

        到了江苏海门,一定要吃红烧羊肉。除夕家宴,满桌佳肴,嫂子做的红烧羊肉色香味俱全,很受欢迎。海门羊肉除了红烧,还可以与鲫鱼一起炖汤,鱼羊为鲜,特别鲜美。当地民谚云:“冬令羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”冬季的羊肉除了美味,尤其滋补。过去,羊腿是春节前后送礼佳品,新姑爷上门,诸多礼物之外加上一只羊腿,特别有面子。如今物产丰富,但羊肉依然是必备年货,春节期间走亲访友,无论大宴小宴,红烧羊肉都是常见的一道硬菜。

        现代人怕烧煮麻烦,有的买了羊肉请酒店厨师加工,然后盛在碗内放进冰箱,想吃的时候,或者家里来了客人,拿出来在锅中一热即可,热腾腾,香喷喷,肥嫩鲜美,食而不腻。

        朋友子鱼研究当地美食,他说螃蟹为天下第一鲜,羊肉为天下第二鲜,吃过之后,其余菜肴皆无滋味。如今螃蟹养殖的多,比过去的野生螃蟹少了鲜味,而羊肉的味道还是一如既往。海门地处长江入海口,地势平坦,沟壑纵横,土地肥沃,青草肥嫩,特别适合山羊生长。其肉质细嫩,膻味小,肌间脂肪分布均匀,故山羊腿为上品。

        据明代《嘉靖通州志》中记载,海门向朝廷岁贡的物品中,有官定羊皮115张。说明当时海门山羊的养殖已有一定规模。海门独特的地理环境,北有海水,南有江水,草料肥美,造就了海门山羊的独特品质。资料显示,曾有人尝试从海门引种羊羔饲养在其他地方,结果羊肉品质明显不佳。一方水土,养一方羊。

        上佳的羊肉,还需上佳的烹饪技术。红烧羊肉是技术活儿,烧不好就没法吃。买回羊肉,切块冲洗干净,首先要放水中焯一下。子鱼说,焯水的时候不要盖锅盖,让羊肉中的异味充分散发。如果盖了锅盖,羊肉加热后散发出来的腥膻味会重新焖煮回羊肉中。

        然后锅中放油,煸炒葱、姜、蒜,放入焯好水的羊肉块大火翻炒。再放入辣椒、红糖、料酒、甜面酱等调料去膻增鲜。锅中加入清水,水开后改成中火焖制约30分钟,当汤汁收干变浓后,即可出锅。烧好的羊肉纤维细嫩,肥瘦适度,营养丰富,被当地人喻为精品中的精品。 

        ■蔡青/供图

  • 羊肉饺子是家的味道

        小的时候,总被大人们教各种规矩。“饭桌上,长辈不动筷子,晚辈就不能先吃”就是众多规矩之一。其实这在平常还好,逢年过节就很难熬了。

        我家在内蒙古乌海,记忆中,每到春节这天,长辈们早早的便开始忙着张罗,我和堂姐偶尔会趁他们背过身去时,悄悄伸出小手,迅速把手中的食物放到嘴里。这个过程,更多的体验不在“吃”,而在“偷”。那种小诡计得逞的快感,脸上还不能表现,而眼睛里闪着的“贼光”却已告诉大人这些小动作。其实长辈们早就看在眼里,但他们愿意包容偶尔的小调皮。

        年三十晚上,饭菜还没有正式上桌前,大人们还都在厨房里忙碌着,厨房里自然没有多余的空间给孩子们。这时候,我和堂姐端着碗就会赖在门边或厨房的角落,等有可吃的半成品出锅时,凑过去先尝一口。

        有刚炸好的丸子、煮好的青菜、刚起锅还冒着热气的油炸糕,还有少不了的排骨炖酸菜。把这些食物递给我时,妈妈脸上总是带着笑。而比妈妈的眼神还要让人满足的,是那些半成品刚放到我手上时,就像刚刚完成变身的灰姑娘,简直美味到灵魂深处,超过饭桌上的成品佳肴。在我幼小的心中,那是厨房外所有人都不知道的美味,是我和妈妈的秘密,也只有在厨房里的我才能得到的特殊“礼遇”。

        年三十,我们家也总是一大家子人。不管身在何处的亲人,这一天总不会缺席。团团围坐在桌前,吃过一大家子忙碌了一天才完成的年夜饭后,家人会凑在一起打麻将,到了12点左右,奶奶就会去厨房准备宵夜。她拿出一包面粉,倒进大铁盆,加水,反复揉捏几次,白色的面粉就变成一个个圆圆的、平整光滑的白丸子,压扁后拿擀面杖滚一滚,就变成了饺子皮。羊肉胡萝卜馅是我们这里的特色,将饺子馅放入皮里,先捏中间,再捏两边,一个个饺子就成型了。而我们在一旁,眼巴巴看着,等饺子下锅。但饺子这时还不算完成。下锅前,奶奶会将一毛钱的钢镚洗干净后和饺子馅一起放入皮里包。奶奶说谁吃到了带有钱币的饺子,来年就会财源滚滚。

        每年三十晚上的宵夜,代表着年三十这一天的结束。吃过饺子,醒来后,就可以穿上新衣去拜年……这个传统在我们家,已经有20多年了。“年是老人和孩子过的”大概就是这个意思。现在,奶奶走了,妈妈便成了那个揉面团的人。每个人心里的年味也一直都在,这是伴随我们一家永远的“年味”。■郭雨/供图

  • 一块皮渣连故乡

        “香煎皮渣来喽!”父亲将这盘热腾腾的家常菜端上了饭桌,皮渣在火和油的共同努力下,散发出红薯粉条特有的香味。夹上一块放进嘴里,葱香在舌头上蔓延,皮渣筋道又弹软,没一会儿功夫,盘子里就只剩下些许配菜了。

        皮渣是我家乡邯郸所在的冀南地区著名特产。冀南峰峰地区、磁县西南部地区、成安地区、安阳西部地区的婚宴三下锅文化、三道饭文化、八大碗菜系均使用皮渣作为主要食材,是独具地方特色菜肴。除煎炒的做法外,皮渣的吃法有很多,常见的有皮渣扣碗、皮渣烩菜、凉调皮渣、生煎皮渣等,但最具有代表性的还是香煎皮渣。

        作为红薯淀粉的再加工副食,皮渣可煎可烩,炒菜作汤,味美可口,其口感筋道、香而不腻、后味绵长。在红薯粉条的加工过程中配调味料后盛如模具定形而成,也有用粉条进行二次煮食后加入海米,葱花、蒜片、姜末、酱油等,加水搅拌蒸制而成。

        据村里的老人们说,很早以前,林虑县任村古镇(今河南省安阳市西北部)有一户王氏穷困人家,一天他们家里来了几个亲朋好友,主人要招待客人,但王氏家里穷买不起肉,便炒了一盘鸡蛋,一盘小白菜,请客人吃饭,还准备将家里的粉条、粉皮做成大锅菜招待客人。

        可是粉条、粉皮家里已吃完了,只剩下一堆碎渣,主人便将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮,煮了一会儿觉得太稀,于是突发异想,干脆再勾上粉芡。勾上芡后,锅里着实变稠了,倒入盆子晾凉,一盆粉皮、粉条渣子凝聚在一起,比平常的凉粉硬的多,主人又将盆中的粉皮、粉条渣切成块,同其它菜类一起放入锅中,做成了常吃的“大碗烩菜”给客人。

        客人吃时,每吃到这种松软又有弹性的食物时,总觉得别有风味,有个人就问了:“你这是啥东西?吃起来还很可口呢。”主人想了想:这东西是粉皮粉条的渣做的,就随口说道:“这是自家酿制的‘皮渣’!”

        这就是皮渣的来历,故事的真实性虽已无从考证,但皮渣却成了冀南地区家家户户不可缺少的美食。每每在外地想起用油煎炒的皮渣时,除了味蕾在蠢蠢欲动,思乡的心情也被拨动了起来。

        有时父母见我如此爱吃皮渣,便想在我临出发时带上一块,但每次我都以装行李麻烦回绝了他们,等人到了外地,一下火车脚刚落地,我就开始后悔了,如此这般有些许次数了。

        今年初六临走时,父母又让我带上一块,我高兴的答应了,好好地将皮渣装进了行李箱。我知道,当我远赴他方,身在异地时,这块小小的皮渣便能点拨起属于家乡的味蕾,在我的心底吹进一片片父母远方的爱。

        ■李晓鹏/供图

  • 可以“冒充”肉的一道过年必备菜

        这个春节,我又回到了定州。这个具有2600多年悠久历史的文化名城,有着丰富的饮食文化。招牌响亮的焖子,爽口的捻捻转,香嫩的手掰肠,荞麦面扒糕……尝上一口唇齿留香。

        一些美食只有在春节期间才可以吃到。在我的记忆里,有一道菜,对于我这个平日里以素食为主的人来说,可以算是“破戒”了。它没有正儿八经的学名,在我的家乡俗称为“夹菜”或“洋菜”。

        其实这道美食,可以说是过年煮肉后“下脚料”的再利用。听妈妈讲,早年间人们只有在过年期间才能吃到鸡肉或其他肉菜,可是这也仅仅是一些家庭较为富裕的人家才有的“待遇”。于是有人就将有限的肉做了合理分配,先把肉剁出一部分做为包饺子用的备馅,其余的生肉一律煮熟。煮肉时加好各种调料慢火煨炖,然后把肉捞出,剩下的肉汤就成了做夹菜的主料之一,然后再将粉条与肉汤有机结合,便形成了既有肉形又有肉味的“夹菜”。

        制作这道美食的过程非常简单,只需要将粉条煮软后从锅中捞出,然后加入适量淀粉后再倒入些许肉汤,搅拌成黏状后,放入碗中或盘中上锅蒸制大约1小时左右,即可形成块状。由于有肉汤的加入,因此这种食物中会有肉的味道。“做这道菜有个诀窍,就是淀粉一定要趁着肉汤热着时加入,一边加入一边搅拌。这样才能很好的成形。”妈妈讲道。

        夹菜做好了,它的吃法也是相当丰富。个人比较推荐用夹菜做杂烩菜,丸子、白菜、粉条、豆腐一大锅,再加上这半透明、吃在嘴里滑腻爽口的夹菜,无论从视觉上还是味道上,绝对是无与伦比的享受!再就是婚丧嫁娶时席面上做蒸碗用。一般把夹菜切成方形或者条形铺在碗底,上面盖一层方形肉或条形肉,搁入笼屉蒸,熟了以后夹菜味和肉的味道互相渗透,鲜美无比。此外也可以单炒,或者搭配着青菜炒,喜欢怎样吃,可以根据自己的口味自由发挥。

        这道菜如今在家乡依然受到很多中老年人的追捧,每次过年的时候还总是会蒸上那么几碗回忆当年的味道。

        ■杜兰/供图

  • 心里的一碗浆水面

        天水,一个自古兵家必争之地。西汉武帝元鼎三年(前114年),从陇西、北地二郡析置天水郡。这里也是一些历史名人的故乡。如中华民族人文始祖伏羲(女娲的哥哥)、飞将军李广、三国名将姜维、唐太宗李世明、唐代诗人李白等。有人类文明发展的地方就会有人类对美食的创造。天水的美食有韭碟、呱呱、武山面皮、锅盔、碎面、扁食、暖锅等等。其中最让每一个外地游子怀念的就是那碗,妈妈做的浆水面了。浆水面对于每一个世代生活在这片黄土地上的人来说是百吃不厌的。

        面很讲究,必须得是手工擀的面。面条劲道是关键,和面得用家中制作的梨木擀面杖进行擀面。浆水面的魂,在于浆水。浆水的制作至少需要发酵一个月。用洗净的芹菜叶加上野菜,水开后用少量面糊充分搅拌,然后加入野菜和芹菜叶。最关键的就是引子,也就是已经发酵好的浆水,一起倒入密封的坛子里。发酵一个月就完成了浆水的制作。热油起锅,先放入野葱,炸至金黄倒入制作完成的浆水。下好面条,浇上浆水,最后再配几个可口凉菜。浆水面的制作也就完成了。

        浆水面也是传统特色小吃。相传在三国时期张飞为西乡侯,西乡县一户人家有三个儿子,老大、老二都已成家立业,独自生活,唯有老三因幼年患病,拐瘸了一条腿,只好跟两位老人住在一起,一天家中来了两位客人,又饥又渴,便让老三随便找点菜。老三找遍了厨房,终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起,几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里,后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看,白菜已经有些发黄,还有一股酸味,幸好还没有怪味。老三将面条煮好后,浇上这用酸白菜做成的臊子汤,忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后,竟然不约而同地都说这面条好吃,并要老三再来两碗。客人还问老三:"这叫什么面?"当老三说明原委,并提到这面还没有名字时,那位客人想了想后说道:"就叫浆水面吧" 。等两位客人走后,老三才听旁人说,原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后,人们纷至沓来,都急欲品尝老三的浆水面,从此,老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语:西乡的浆水面——连吃带续,说的就是这个故事。

        在炎热的暑夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。有高血压的患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者痛疼。

        长大后觉得浆水面不只是吃一碗面,也是在对华夏历史的认识。年少时总会觉得味道特别的酸,不好吃。长大了,每当离开家就会特别怀念妈妈做的浆水面,遇到困难遇到艰辛时会更加的想念。相信每一个人心中都会有,那一碗“面”吧。

        ■张军/供图