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全聚德和平门店创新年夜饭

新派烤鸭端上团圆饭桌

来源: 首都建设报     2019年02月11日        版次: 04     作者: ■本报记者 夏晖

    陈坚与同事一起精心制作团圆饭■记者 夏晖/摄

    农历除夕清晨7点,全聚德和平门店厨师长陈坚带着后厨160多名厨师做了近170桌团圆饭,还做了新增的外卖食盒200多盒,陈坚说:“今年的年夜饭跟往年一样火爆,又增加了外卖食盒,午市后的休息时间要用来准备晚市团圆饭的食材,几乎没什么时间休息”。

    从业30多年,他至今没有和家人度过一个完整的春节,没吃上过一顿团圆饭。陈坚说:“上世纪80、90年代那会儿,过春节基本没有在外面吃饭的,当时也真吃不起,那会过年我们还放假呢,现在想都不敢想”。

    随着经济的发展,人民生活水平也在提高,千禧年前后,开始有人在饭店预订团圆饭,入选国宴的“全鸭席”端上了寻常百姓的春节餐桌。在那个年代,到全聚德吃年夜饭,可以说是“最有面子的一件事”了。为做好“全鸭席”,陈坚要亲自挑选、宰杀鸭子,因为只有这样,才能保证食材足够的新鲜度。

    如今全聚德的年夜饭,不论从新菜品研发,还是售卖的形式方面,都做了很多改进,陈坚说:“过年这顿饭,既要有创新,又要保留一些传统,由于团圆饭是按桌售卖,我们要在套餐食材搭配上格外下功夫,售卖形式也增加了外卖食盒,赢得了一批年轻食客”。

    陈坚始终在坚守在年夜饭“战场”的前线,“物资匮乏的时期,全聚德以菜量大,烤鸭香脆解馋取胜春节市场,现在人们生活好了,观念不同了,我们就得以更健康、更时尚、更精致的新派烤鸭席,迎合现代人的饮食习惯。”陈坚说。

    全聚德在全鸭宴基础上进行融合创新,推出了改良版鲁菜、海鲜和烤鸭。陈坚说:“这些年我们的团圆饭以6冷6热2只烤鸭为一个标准,这样设计可以保证吃饱吃好,也不会有浪费。”

    年三十晚8点30分,陈坚招呼完最后一桌客人,终于可以休息,随着年龄的增长,陈坚也开始理解厨师这个职业,甚至体会到给人带去美味的成就感。每年除夕夜下班走到一楼大厅,陈坚总会回头看了一眼全聚德的老匾和墙上“全聚德要永远保存下去”的毛主席题字,他说:“有时候心情挺复杂,想跟家里人一起吃团圆饭,但想一想,还是放不下这份工作”。