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可以“冒充”肉的一道过年必备菜

来源: 首都建设报     2019年02月11日        版次: 03     作者: ■本报记者 杜兰

    这个春节,我又回到了定州。这个具有2600多年悠久历史的文化名城,有着丰富的饮食文化。招牌响亮的焖子,爽口的捻捻转,香嫩的手掰肠,荞麦面扒糕……尝上一口唇齿留香。

    一些美食只有在春节期间才可以吃到。在我的记忆里,有一道菜,对于我这个平日里以素食为主的人来说,可以算是“破戒”了。它没有正儿八经的学名,在我的家乡俗称为“夹菜”或“洋菜”。

    其实这道美食,可以说是过年煮肉后“下脚料”的再利用。听妈妈讲,早年间人们只有在过年期间才能吃到鸡肉或其他肉菜,可是这也仅仅是一些家庭较为富裕的人家才有的“待遇”。于是有人就将有限的肉做了合理分配,先把肉剁出一部分做为包饺子用的备馅,其余的生肉一律煮熟。煮肉时加好各种调料慢火煨炖,然后把肉捞出,剩下的肉汤就成了做夹菜的主料之一,然后再将粉条与肉汤有机结合,便形成了既有肉形又有肉味的“夹菜”。

    制作这道美食的过程非常简单,只需要将粉条煮软后从锅中捞出,然后加入适量淀粉后再倒入些许肉汤,搅拌成黏状后,放入碗中或盘中上锅蒸制大约1小时左右,即可形成块状。由于有肉汤的加入,因此这种食物中会有肉的味道。“做这道菜有个诀窍,就是淀粉一定要趁着肉汤热着时加入,一边加入一边搅拌。这样才能很好的成形。”妈妈讲道。

    夹菜做好了,它的吃法也是相当丰富。个人比较推荐用夹菜做杂烩菜,丸子、白菜、粉条、豆腐一大锅,再加上这半透明、吃在嘴里滑腻爽口的夹菜,无论从视觉上还是味道上,绝对是无与伦比的享受!再就是婚丧嫁娶时席面上做蒸碗用。一般把夹菜切成方形或者条形铺在碗底,上面盖一层方形肉或条形肉,搁入笼屉蒸,熟了以后夹菜味和肉的味道互相渗透,鲜美无比。此外也可以单炒,或者搭配着青菜炒,喜欢怎样吃,可以根据自己的口味自由发挥。

    这道菜如今在家乡依然受到很多中老年人的追捧,每次过年的时候还总是会蒸上那么几碗回忆当年的味道。

    ■杜兰/供图