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红烧羊肉为海门代言

来源: 首都建设报     2019年02月11日        版次: 03     作者: ■本报记者 蔡青

    到了江苏海门,一定要吃红烧羊肉。除夕家宴,满桌佳肴,嫂子做的红烧羊肉色香味俱全,很受欢迎。海门羊肉除了红烧,还可以与鲫鱼一起炖汤,鱼羊为鲜,特别鲜美。当地民谚云:“冬令羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”冬季的羊肉除了美味,尤其滋补。过去,羊腿是春节前后送礼佳品,新姑爷上门,诸多礼物之外加上一只羊腿,特别有面子。如今物产丰富,但羊肉依然是必备年货,春节期间走亲访友,无论大宴小宴,红烧羊肉都是常见的一道硬菜。

    现代人怕烧煮麻烦,有的买了羊肉请酒店厨师加工,然后盛在碗内放进冰箱,想吃的时候,或者家里来了客人,拿出来在锅中一热即可,热腾腾,香喷喷,肥嫩鲜美,食而不腻。

    朋友子鱼研究当地美食,他说螃蟹为天下第一鲜,羊肉为天下第二鲜,吃过之后,其余菜肴皆无滋味。如今螃蟹养殖的多,比过去的野生螃蟹少了鲜味,而羊肉的味道还是一如既往。海门地处长江入海口,地势平坦,沟壑纵横,土地肥沃,青草肥嫩,特别适合山羊生长。其肉质细嫩,膻味小,肌间脂肪分布均匀,故山羊腿为上品。

    据明代《嘉靖通州志》中记载,海门向朝廷岁贡的物品中,有官定羊皮115张。说明当时海门山羊的养殖已有一定规模。海门独特的地理环境,北有海水,南有江水,草料肥美,造就了海门山羊的独特品质。资料显示,曾有人尝试从海门引种羊羔饲养在其他地方,结果羊肉品质明显不佳。一方水土,养一方羊。

    上佳的羊肉,还需上佳的烹饪技术。红烧羊肉是技术活儿,烧不好就没法吃。买回羊肉,切块冲洗干净,首先要放水中焯一下。子鱼说,焯水的时候不要盖锅盖,让羊肉中的异味充分散发。如果盖了锅盖,羊肉加热后散发出来的腥膻味会重新焖煮回羊肉中。

    然后锅中放油,煸炒葱、姜、蒜,放入焯好水的羊肉块大火翻炒。再放入辣椒、红糖、料酒、甜面酱等调料去膻增鲜。锅中加入清水,水开后改成中火焖制约30分钟,当汤汁收干变浓后,即可出锅。烧好的羊肉纤维细嫩,肥瘦适度,营养丰富,被当地人喻为精品中的精品。 

    ■蔡青/供图