即时新闻

全聚德打造高质量烤鸭

来源: 首都建设报     2018年12月07日        版次: 05     作者: ■本报记者 夏晖

    全聚德对烤鸭制作全流程实施监控。■企业/供图

    作为全聚德的核心产品,烤鸭一直是企业赖以生存的生命线。2018年,全聚德集团推进“提质、复制、孵化、管理升级”行动策略落地,不让一只不合格烤鸭流向顾客餐桌。

    “以用户思维”为导向

    全聚德集团自成立以来,从单店经营到连锁发展、从股份制改革到上市,均是紧跟时代脚步的正确战略选择,总部集团化、连锁化管理水平在当时都处于领先地位。然而,随着新一轮消费升级,全聚德集团传统核心竞争力和市场竞争优势面临严峻挑战。

    全聚德人提出了“把握市场、把握对手、把握自身”的要求,通过走市场、做调研,对餐饮市场发展的新常态和消费升级的新需求有了更加深刻的认识。通过对标优秀企业,敢于正视菜品、烤鸭品质滞后于时代、发展速度滞后于市场的现状。通过查找自身环境、产品、服务、管理等方面的差距与不足,开展了自上而下、全体总动员的“以用户思维”为导向的提质大行动,并将烤鸭这一核心产品列入重中之重。

    各环节问题可追溯

    今年以来,在充分市场调研的基础上,全聚德集团先后召开了五次烤鸭提质专题会,研究制定流程管控、工艺改进、晾坯标准、鸭坯退货制、烤鸭烤制、日巡检查等诸多管理标准和举措,并将全聚德北京西站店作为烤鸭提质试点门店,建立了严格的鸭坯普检和退货制度,试点开展了《烤鸭制作全流程控制表》全程记录,包括9个方面83项内容,建立起责任倒追机制,实现各环节问题可追溯。

    在近三个月的运行试点期,全聚德西站店严格按照试点标准把控各环节品质,在大众点评网的“口味”一项分值明显提升。

    严格检验鸭坯质量

    在前期试运行基础上,全聚德集团重新修订《烤鸭制作流程控制表》,突出了对操作流程关键点的管控,并在京内所有餐饮门店实施。截至目前,已对《烤鸭质量统计表》进行了70次日报、10次周报、1次月报的数据统计分析。

    在门店季度、月度和每日巡检采用的烤鸭质量评分表中,均将不合格烤鸭流入餐厅作为一票否决项。特别是自8月开始,相关业务主管部门每天派出人员到店内以“四不两直”即不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同和接待,直奔基层、直插现场的方式巡查,对环境、菜品、烤鸭、服务和现场管理进行检查打分,督查企业按标准管理。

    由于门店严格检验鸭坯质量,今年8-9月向全聚德三元金星公司退不合格鸭坯量达万余只,此举在全聚德历史上尚属首次。

    从源头管控

    餐饮门店退回来的大量不合格鸭坯,也给生产企业全聚德三元金星食品公司以强大震动。为恪守全聚德“鸭要好”的生意“真经”,该公司领导班子针对问题进行专项研究,并与餐饮门店及时沟通情况、了解需求,建立了鸭坯加工、物流存储、配送及产品质量合格率的日报表制度,实时掌控当天的毛鸭收购合格率、鸭坯加工合格率、鸭坯配送合格率等动态数据,并在制坯车间晾坯环节增加通风除湿设备设施,严把鸭坯质检关。

    全聚德仿膳食品公司强化冷链配送环节,在送货车上配备了手持监控记录仪,实时记录监控每批次鸭坯送货情况,确保运送过程操作规范,确保不让一只不合格鸭坯进入餐饮门店。

    从鸭坯配送到门店鸭坯烤制的全流程、细节化严控体系,其系统性、高强度是全聚德集团历史上前所未有的,显示了老字号企业在烤鸭拳头产品提质方面的决心和信心。